Nato a Firenze nel 1943, dopo la Scuola d'Arte di Porta Romana e l'Accademia Cappiello, frequenta il corso di disegno dal vero all’Accademia di Belle Arti di Firenze e l'atelier della pittrice Nerina Simi. Nel 1963 si trasferisce nella bottega del suo grande maestro, Pietro Annigoni, dove completa la sua formazione artistica. Nel 1972, con la sua prima mostra personale a Londra, Pistolesi viene riconosciuto un giovane talento a livello internazionale e da allora ha esposto in molte città del mondo. Famoso per i suoi paesaggi dipinti ad olio e tecnica mista; gli studi di figura in sanguigna; le tempere grasse popolate di eremiti erranti alla ricerca della verità; e, soprattutto, per i suoi grandi affreschi in siti rilevanti (tra cui l'Abbazia di Montecassino e la Chiesa della Trasfigurazione a Cape Cod). Tra i numerosi ritratti, ha eseguito anche quello di Papa Giovanni Paolo II.